Se le empieza a llamar ‘el pan de verdad’. Cada vez es más común que las panaderías presenten entre su oferta de productos piezas elaboradas con masa madre, y también que los clientes las demanden. No obstante, algunos se quejan de su precio, más elevado que el de una barra convencional. ¿Por qué es más caro? ¿Está justificado su precio? ¿Es realmente mejor?

Xabier De La Maza, cofundador de las panaderias The Loaf Bakery, donde solo se elaboran panes de masa madre con harinas ecológicas, explica las diferencias que existen con el conocido como el pan ‘normal’. «En una panadería artesana se utilizan buenas harinas, agua y sal. La fermentación no se hace con levaduras industriales, sino dejando reporsar la masa entre 24 y 48 horas. En los casos de las grandes superficies se aplica la levadura, que fermenta en una hora, y se pueden hornear miles de barras a la vez», afirma.

El resultado, aunque recibe el mismo nombre, no es igual. «Se le llama pan, pero no tiene nada que ver con lo que es un pan bueno. Primero porque se le añaden mejorantes y acelerantes, por lo que es malo para el estómago, y segundo porque su vida útil es muy corta, y se queda duro enseguida», añade.

«Saciante y fácil de digerir»

En lo que se refiere al precio, De La Maza aclara que las materias primas para elaborar un pan de masa madre son mejores y por lo tanto más caras. «El coste es tres o cuatro veces superior. Si un kilo de harina convencional cuesta 25 céntimos, el de harina ecológica sale por 90 céntimos. En el caso de una harina de espelta integral y ecológica el coste es superior al euro», afirma.

En cuanto a su valor nutricional, la dietista nutricionista Gabriela Uriarteseñala que «las principales diferencias entre un pan ultraprocesado y uno de masa madre es que en el caso del segundo la fermentación lenta hace que el pan sea más fácil de digerir y que aporte mayor contenido de vitaminas y minerales, con lo cual lo hace más nutritivo».

Además, en lo que se refiere a las piezas integrales, Uriarte asegura que si está elaborado con «harina integral de verdad, es un pan más saciante que ayuda a controlar los niveles de colesterol y azúcar en sangre». No obstante, alerta de que en muchas ocasiones se vende como integral lo que no es. «Muchos panes llamados integrales tienen harinas refinadas», señala.

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